Juan Azorín: “Comer es, para un cocinero, aprender nuevos aromas y texturas”

Juan Azorín: “Comer es, para un cocinero, aprender nuevos aromas y texturas”

La gastronomía es una disciplina artística infinita en la que cada cocinero expresa sus sentidos para satisfacer al comensal. Es lo que piensa Juan Azorín, cocinero yeclano, distinguido recientemente como el tercer mejor chef  de la región y, actualmente, jefe de cocina del restaurante murciano Por Herencia. Después de trabajar algunos años en Los Chispos, Juan Azorín pone rumbo a la capital, donde espera progresar profesionalmente e introducir en la carta algunos platos de nuestra ciudad. Entre sus creaciones recientes destacan la ventresca de atún fresco con dos aceites de distintos aromas y la ensalada ahumada de hortalizas con flores, polen y miel.

¿Cuándo empezaste a interesarte por la cocina? ¿Eras de los que siempre estabas pendiente cuando tu madre cocinaba y apuntabas las recetas?

La cocina me ha gustado desde que era muy pequeño, pero nunca me había planteado dedicarme profesionalmente a esto como tal. Recuerdo que con 15 años que nos íbamos los amigos a mi casa y yo hacía comida o cena para todos.
Mi madre trabajaba casi siempre, entonces eran pocos los días que tenía la posibilidad de estar al lado mientras ella cocinaba. Al principio me dejaba cosas preparadas para terminarlas yo al salir de clase, más adelante, cogí la iniciativa y a través de internet y libros buscaba recetas con los productos que tenía en casa. Ahí fue cuando me empece a interesar de verdad, viendo el mundo que era y las posibilidades infinitas que ofrecía.

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¿Por cuántos restaurantes has pasado? ¿Cuándo decidiste dedicarte profesionalmente a la gastronomía?

Nunca me planteé ser cocinero de manera profesional, cuando me quise dar cuenta ya llevaba un par de años trabajando en ello. La primera toma de contacto con una cocina fue con 16 años, en Pizza Presto. Aunque allí era repartidor siempre ayudábamos algo a la cocina. Con 19 años me fui a Inglaterra a vivir unos meses y a los pocos días empece en un restaurante italiano. Allí es donde cogí la base de cómo trabajar en una cocina, por la exigencia de los jefes. A los nueve meses volví a Yecla y busqué trabajo en restaurantes de la zona, me llamaron de varios sitios, entre ellos el restaurante Los Chispos, donde he estado algo más de cinco años y he aprendido muchísimo. Las jefas de cocina Juani y Mercedes, junto con todo el equipo, han sido un pilar muy fuerte en mi carrera. Actualmente me encuentro trabajando como jefe de cocina en un restaurante de Murcia llamado Por Herencia.

¿Cuál es tu plato favorito como comensal? ¿Y el plato del que te sientes más orgulloso?

Mi comida favorita es la paella de marisco, y es curioso porque mi madre cuenta que el día que me dio a luz ella estaba haciendo una paella de marisco y después de comer se puso de parto.
Mi creación favorita es un plato que actualmente está teniendo mucho éxito. Se compone de una ventresca de atún fresco con dos aceites de distintos aromas.
El plato del que más orgullo siento es uno de los dos que presenté al concurso en el que obtuve el tercer premio. Era una ensalada ahumada de hortalizas con flores, polen y miel; me costó mucho materializar en el plato lo que yo tenía en la cabeza.

¿Por qué decides marcharte a trabajar a Murcia?

Lo de ir a Murcia a trabajar fue algo inesperado. Me comentaron que había un restaurante que estaba buscando una persona como jefe de cocina y que si me atrevería con el puesto. Fue una decisión difícil, por mover a la familia, cambio de trabajo y ciudad… pero era un reto y un salto importante en mi carrera, mi mujer me apoyó y decidí coger el puesto. Era renovarse o morir.

¿Cómo se trabaja en una cocina profesional?

En una cocina profesional hay tres etapas. En primer lugar el “mise en place”, que literalmente significa “puesto en su lugar”. Y es el momento de pre-elaboraciones, preparaciones y organizar todo para que el servicio fluya con agilidad. Después viene el servicio como tal, que son unas horas de tensión y estrés. Y por último recogemos, limpiamos y preparamos todo para empezar con agilidad el día siguiente.

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Cuéntanos algo sobre el certamen en el que fuiste elegido el tercer mejor joven cocinero de la región

El certamen de entrega de premios de jóvenes cocineros es el evento gastronómico más importante de la región y es ahí dónde he conocido a muchas personalidades de este “mundillo”. Esta vez ha sido el cuarto año que en el que he sido seleccionado entre los ocho mejores y donde recibí el tercer premio. Así, año tras año, me he dado a conocer hasta que con el premio se han interesado por mi varios restaurantes de la capital. Este premio ha sido un reconocimiento y un “chute” de motivación para seguir adelante en las cocinas e ir creciendo mas.

¿Has adaptado algún plato típico yeclano en alguna de tus cartas?

Actualmente estoy cambiando la carta del restaurante Por Herencia. Sí, he introducido algo típico yeclano en la carta, como los gazpachos o el queso frito. Además de tapas, que vamos cambiando cada dos o tres días, como bacalao con tomate… próximamente intentare introducir unas gachasmigas y tortas fritas. Quiero llevar sabores de Yecla a Murcia para que se nos reconozca también por nuestra gastronomía, ya que allí tiene mucha aceptación.

¿Cuáles son tus metas, has pensado en montar tu propio restaurante?

Mi meta es la de cualquier persona, llegar lo más alto posible dentro de las posibilidades de cada uno, teniendo en cuenta que hay que ir escalón a escalón esforzándose y sacrificando muchas cosas. Sí se me pasa por la cabeza montar un restaurante más adelante, pero aun me queda mucho por aprender.

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¿Qué es la gastronomía para ti? ¿Te gusta comer?

La gastronomía para mí es un arte infinito con la que cada cocinero expresa sus gustos y sentidos en pequeños bocados, para experiencia del comensal. Cada persona aplicará un criterio diferente según sus gustos y sentidos, por eso creo que es algo infinito. En este oficio comer es aprender nuevos aromas, nuevas texturas y nuevas sensaciones, y poner al máximo todos los sentidos. Por lo tanto, me gusta comer como definicion de probar cosas nuevas, ya que es algo necesario no sólo fisiológicamente sino en cuanto al aprendizaje.

Proyectos futuros

Acabo de empezar con él dando el paso de aceptar un puesto de trabajo en Murcia. Como futuro a largo plazo tengo en mente un proyecto en conjunto con mi mujer que seria algo innovador y atrevido en Yecla.

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